《民法典》第二编物权对合同效力与物权效力的区分作出原则规定：“当事人之间订立有关设立、变更、转让和消灭不动产物权的合同，除法律另有规定或者合同另有约定外，自合同成立时生效;未办理物权登记的，不影响合同效力。”登记是针对特权的变动而采取的一种公示方法，是否登记并不影响合同的效力。
《民法典》第二编物权规定：“设立抵押权，当事人应当采取书面形式订立抵押合同。”抵押合同为要式合同，该合同并未直接产生抵押权这一担保物权，而是必须与登记结合，才能设立抵押权，房地产抵押应当到有关主管部门办理抵押登记，只有这样抵押权才有效。但未办理登记并不影响抵押合同的效力。
综上，你叔叔虽然与肖某签订了房地产抵押合同，但是抵押权并没有产生，因为没有办理登记，但是二者之间签订的抵押合同成立时即生效，你叔叔的辩称得不到支持。
法律没有明确的规定，需要结合实际的情况分析。《民法典》第三百九十四条 【抵押权的定义】为担保债务的履行，债务人或者第三人不转移财产的占有，将该财产抵押给债权人的，债务人不履行到期债务或者发生当事人约定的实现抵押权的情形，债权人有权就该财产优先受偿。前款规定的债务人或者第三人为抵押人，债权人为抵押权人，提供担保的财产为抵押财产。第四百零九条 【抵押权及其顺位的处分】抵押权人可以放弃抵押权或者抵押权的顺位。抵押权人与抵押人可以协议变更抵押权顺位以及被担保的债权数额等内容。但是，抵押权的变更未经其他抵押权人书面同意的，不得对其他抵押权人产生不利影响。债务人以自己的财产设定抵押，抵押权人放弃该抵押权、抵押权顺位或者变更抵押权的，其他担保人在抵押权人丧失优先受偿权益的范围内免除担保责任，但是其他担保人承诺仍然提供担保的除外。《民法典》第四百一十条 【抵押权的实现】债务人不履行到期债务或者发生当事人约定的实现抵押权的情形，抵押权人可以与抵押人协议以抵押财产折价或者以拍卖、变卖该抵押财产所得的价款优先受偿。协议损害其他债权人利益的，其他债权人可以请求人民法院撤销该协议。抵押权人与抵押人未就抵押权实现方式达成协议的，抵押权人可以请求人民法院拍卖、变卖抵押财产。抵押财产折价或者变卖的，应当参照市场价格。
司法实践中，对于已经合法成立或者已签订的但未办理抵押登记的不动产抵押合同，应区分不同情况进行处理：
（一）在债权人不主张抵押合同无效的情况下，可以要求补办抵押登记。如无其他债权人对不动产抵押物主张权利或者不动产抵押合同无效的情况下，抵押权人要求抵押人补办登记的，法院应予支持。因为不动产抵押合同订立后，未办理抵押登记，只是抵押权没有设定，抵押合同并不因此而无效。合同既已生效，对合同当事人就产生拘束力，负有办理抵押登记义务的当事人就应按合同履行。
（二）权利凭证已经交付而登记机关有过错的，可以认为抵押权已经设立。如因登记机关的原因，未办登记手续，抵押人已将抵押财产的权利凭证交付给抵押权人的，法院可以认定抵押权有效设定，但不能对抗善意第三人。
（三）抵押人故意不办理登记的，要承担违约责任。如债权人无过错，法院可判令负有办理抵押登记义务的当事人承担违约责任。实践中有抵押人在不动产抵押合同签订后故意不办理抵押登记的情形，法院如查证属实，可依据担保法司法解释的规定，判令抵押人承担赔偿责任。
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