所有合同是否都要约定履约保函

并不是所有的合同都要约定履约保函。招投标合同或者建设工程合同可以约定履约保函，但是其他的合同可以以其他的方式来进行担保，例如约定违约金、损失赔偿额等。

《民法典》第五百八十五条
当事人可以约定一方违约时应当根据违约情况向对方支付一定数额的违约金，也可以约定因违约产生的损失赔偿额的计算方法。
《建设工程质量保证金管理办法》第五条
推行银行保函制度，承包人可以银行保函替代预留保证金。
第六条
在工程项目竣工前，已经缴纳履约保证金的，发包人不得同时预留工程质量保证金。
采用工程质量保证担保、工程质量保险等其他保证方式的，发包人不得再预留保证金。
第七条
发包人应按照合同约定方式预留保证金，保证金总预留比例不得高于工程价款结算总额的5%。合同约定由承包人以银行保函替代预留保证金的，保函金额不得高于工程价款结算总额的5%。