办理入职和签劳动合同的区别有性质不同：入职前签定的协议不是成为劳动合同，属于职业意向，劳动者和用人单位建立劳动关系应当按照有关规定建立书面劳动合同，劳动合同由用人单位与劳动者协商一致，并经用人单位与劳动者在劳动合同文本上签字或者盖章生效。
劳动合同一般在自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。劳动合同，是指劳动者与用人单位之间确立劳动关系，明确双方权利和义务的协议。
《中华人民共和国劳动合同法》第十条建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。
劳动合同能修改，经用人单位与劳动者协商一致，可以更改劳动合同的内容，但更改劳动合同，应采用书面形式，并且由用人单位和劳动者各执一份更改后的劳动合同。
找法网提醒您，根据《劳动合同法》第三十五条规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。变更劳动合同，应当采用书面形式。变更后的劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。
《民法典》第五百四十三条规定，当事人协商一致，可以变更合同。
第五百四十四条规定，当事人对合同变更的内容约定不明确的，推定为未变更。
