【经营者义务】《食品安全法》对食品经营者义务的规定
《食品安全法》第三章食品生产经营,用30条规定了食品生产经营者的责任和义务,其中涉及食品经营者的有12条,同时《食品安全法》第七章食品安全事故处置。有2条规定了食品经营者对食品安全事故处置的义务。下面分别论述。
一、食品经营许可制度的规定
《食品安全法》第29条规定:国家对食品生产经营实行许可制度。对从事食品流通的,应当依法取得食品经营许可。行政许可,是指行政机关根据公民、法人或者其他组织的申请,经依法审查,准予其从事特定活动的行为。工商行政管理机关依据《食品安全法》的规定,办理食品流通经营许可证。
二、食品经营企业建立食品安全管理制度的规定
《食品安全法》第32条规定:食品经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员,做好对所经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。加强对所经营食品的安全管理,严格食品卫生质量控制,提高食品经营合格率,保证食品卫生,保障人民健康,是食品经营企业的法律义务。首先,建立健全完善的各项食品安全管理制度是食品经营企业保证其经营的食品达到相应食品安全要求的基本前提,食品经营企业的食品安全管理制度一般应包括经营食品查验和记录制度、库房管理制度、食品销售与展示卫生制度、从业人员健康检查制度、从业人员食品安全知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度等。通过建立相关规章制度,把法律有关规定变成食品经营企业的具体规章制度,并要求每个食品从业人员认真遵守,通过制度加强对食品经营过程中的管理。其次,通过各种形式对职工进行食品安全知识的教育培训,使职工树立“食品安全无小事”的意识,不断增强食品安全意识的自觉性和责任心。再次,每个食品经营企业都要配备专职或者兼职的食品安全管理人员,所有的食品安全管理人员都应经过食品安全法规和食品卫生知识的学习和培训。
三、食品经营者健康管理制度的规定
《食品安全法》及《食品安全法实施条例》规定了食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品经营从业人员取得健康证明后方可从事食品流通经营活动。每年应当进行健康检查;患有《食品安全法》、《食品安全法实施条例》规定的不得从事接触直接人口食品工作疾病的从业人员,不得从事接触直接人口食品工作。
食品从业人员的健康,直接关系到广大消费者的健康,如果这些人患有传染病或者是带菌者,就容易通过被污染的食品造成传染病传播和流行,对消费者的身体健康造成威胁。健康管理制度包括两个含义:一是食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。为了预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生,保证消费者的身体健康,食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度是必要的,从业人员健康管理制度一般包括每年进行健康检查。取得健康证明后方能上岗。二是食品经营人员应定期进行健康检查。食品经营人员直接从事食品经营。从业人员健康与否直接决定了所经营的食品是否安全,因此,需要对食品经营人员的身体状况进行健康检查。健康证明是食品经营者经过卫生监督部门的健康体检后取得的书面证明文件,食品经营者必须取得健康证明后才能上岗。健康证明过期的,应当立即停止食品经营活动,待重新进行健康体检后,才能继续上岗。
四、食品经营者建立并执行食品进货查验和记录制度的规定及特定主体的食品进货查验和记录制度
《食品安全法》第39条规定:食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。《食品安全法实施条例》规定:从事食品批发业务的经营企业销售食品,应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等,或者保留载有上述信息的销售票据。[page]
食品进货查验指食品经营者购进食品时,根据国家规定对与食品有关的事项进行检查、验收。这一制度的形成,来源于实践的总结完善,并通过立法形式逐步确定下来。《产品质量法》第33条规定,销售者应当建立并执行进货检查验收制度,验明产品合格证明和其他标识。《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》第5条规定,销售者必须建立并执行进货检查验收制度,审验供货商的经营资格,验明产品的合格证明和产品标识,并建立产品进货台帐,还规定从事批发业务的销售企业应当建立产品销售台帐,进销货台帐的保存期限不得少于2年。在总结实践经验和过去立法的基础上,将这一行之有效的制度设定为食品经营者必须履行的重要法定义务。食品经营者作为食品安全第一责任人,必须强化责任,完善措施,切实履行法定义务。
食品进货查验和记录制度是建立健全食品安全过程监管链条与追溯体系的重要手段,是严格食品质量安全市场准人的重要方式,对于确保食品安全具有重要现实意义。其一,有利于食品经营者严把进货关,预防和减少不合格食品进入市场。其二,有利于食品安全问题的追溯,及时掌握不合格食品的来源和流向并采取相应的控制措施。其三,有利于明确生产经营者之间的责任,妥善处理纠纷。
食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营者在采购时,查验的对象是供货商,包括提供食品的生产者、批发商和代理商等,查验的内容是许可证和食品合格的证明文件,主要是看许可证和食品合格的证明文件是否合法有效。食品合格的证明文件包括检验报告以及合格证、合格印章等。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。这意味着,食品经营企业在查验供货商的许可证和食品合格的证明文件的基础上,还应当对查验的情况予以记录,记录的内容主要涉及食品基本情况、流向和涉及食品安全可追溯的事项。
为确保进货查验记录制度的推行,还规定了食品经营企业的进货查验记录应当真实,保存期限不得少于两年。这就要求食品经营者不得伪造、涂改记录,保持记录内容与客观事实的一致性;要求食品经营企业妥善保管记录,自记录之日起保存期限不得少于2年,以备日后查验。
随着市场化、规模化和国际化程度的提高,传统的食品经营方式也悄悄发生了变化。新的经营方式如家乐福、肯德基所采用的统一配送经营方式也随之产生,他们通过连锁经营手段,实行统一采购、统一配送、统一核 算、统一标识、统一管理。统一配送经营方式可以降低采购成本,提高采购效率,确保企业内部各门店经营的食品来源一致。对于这类特定主体,如果要求由各门店在进货时分别查验许可证和食品合格证明文件并进行相应记录,不仅不符合统一配送经营的实际。而且容易造成繁琐、重复和不一致等现象,因此,《食品安全法》规定,实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证、和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。
五、食品经营者贮存、运输和装卸食品的规定
《食品安全法》规定:食品经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。食品的贮存、运输、装卸中容易造成食品污染。一旦食品在此过程中受到污染,将威胁人民群众的生命安全,损失巨大。食品的贮存、运输、装卸要求包括两个方面:一是贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备等必须是无毒无害材料做成,使用中必须按规定洗刷或消毒。二是食品贮存、运输和装卸的环境条件必须符合卫生要求,如散装食品装卸过程中不得与有毒有害物质毗邻,食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品不得混同贮存、运输、装卸等。[page]
六、对食品经营者贮存食品的规定
第40条规定:食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。一般来说,贮存是指食品在生产、流通、餐饮环节中的暂时停泊和存放过程,其条件和程度如何,直接关系到食品安全。食品贮存不仅涉及到生产者,还涉及到经营者,涵盖了食品生产经营的全过程。为了体现全程监管理念,本条具体规范了食品经营者的贮存食品行为,目的在于强化食品经营者的贮存义务,确保经营过程中的食品安全。
1、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品
食品由于其内在的不同属性,有的需要在特定温度环境下贮存,有的需要在阴凉干燥的环境中贮存,还有的需要有特殊的设施贮存,对采光、防腐、通风、防晒以及分开存放的要求也因食品而异,但归根结底贮存食品要符合保证食品安全的要求。主要包含三层含义:其一,符合法律、法规和规章所规定的保证食品安全的要求,如《食品安全法》第27条规定,贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度及特殊要求;现行的《餐饮业食品卫生管理办法》第13条规定,食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,贮存食品的场所、设备应当无霉斑、污迹、苍蝇、蟑螂。其二,符合食品安全标准所规定的保证食品安全的要求。如现行的含乳饮料国家质量标准规定,含乳饮料应当贮存在干燥、通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。其三,符合食品本身特有的保证食品安全的要求。随着科技的发展和人类认知水平的提高,食品的新品种也会不断出现,也可能会对贮存提出特殊要求,从而实现保证食品安全的目标。 2、食品经营者应当定期检查库存食品
食品经过一定期限。其品质特征会发生变化。对库存和销售的食品进行定期检查,可以及时发现和有效防范食品安全问题。食品经营者根据有关规定和自身情况,应当设定检查库存食品期限,形成内部管理制度,采取多种方式进行库存食品检查,如检查贮存的场所、设施、工具、容器等条件看是否符合规定和要求,检查食品的标签和标注看是否超过保质期,检查食品的外观看是否出现混浊、沉淀、变色、发霉等变质现象。
3、食品经营者应当及时清理变质或者超过保质期的食品
食品变质是指食品内在质量发生了本质性的物理、化学变化。失去了食品应当具备的食用价值。受各种因素的影响,贮存的食品有时还处于保质期,但已变质不能食用。保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限内,按照要求贮存的食品完全可以食用。超过保质期的食品,有时仍然可以食用,但可能存在危及身体健康和生命安全的隐患,依法不能销售和用于餐饮服务。因此,食品经营者对发现的已变质和超过保质期的食品应当及时清理,按照有关规定和约定,退还给供货者或者进行销毁和无害化处理,并做好相关记录。
七、对贮存、销售散装食品标识、标注的规定
《食品安全法》第41条规定:食品经营者贮存散装食品,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
散装食品是相对于包装食品而言的,指无预包装的食品、食品原料及加工半成品。但不包括新鲜果蔬,以及需清洗后加工的原料、鲜冻畜禽产品和水产品等。对贮存、销售散装食品进行标注,可以起到以下作用:其一,避免食品经营者因各种因素将不同品种的食品相混淆,既可以防止经营者在食品中掺杂掺假、以假充真、以次充好,又可以防止食品二次污染。其二,便于纠纷处理,在发生纠纷时,既有利于消费者主张权利,又有利于经营者分清责任。其三,实现食品安全问题的可追溯,一旦出现食品安全问题,有关主管部门可以据此追根溯源,及时有效处置。[page]
1、食品经营者贮存散装食品的标注要求
食品经营者贮存散装食品,除应当遵守有关贮存食品的规定外,还应当在贮存位置标明有关内容,具体标注在什么位置,可以视散装食品的不同情况而定,有的可以标注在散装食品的上方,有的可以标注在下方。还有的可以标注在中间。总之,只要标注能够起到区别不同散装食品的作用,就可以视为有效标注。
2、食品经营者销售散装食品的标注要求
《食品安全法》第27条规定,销售无包装的直接入口的食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具。食品经营者在遵守散装食品销售相关规定的同时,在散装食品标注上也要符合要求,具体标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。上述内容只是法定最低要求,食品经营者出于扩大信誉、保障消费者的知情权等因素考虑,可以在标注上述内容前提下,自行标注其他内容。食品经营者对散装食品的标注应当真实、清楚、明白,否则可视为未按照要求履行相应的义务。
八、食品经营者不得经营不符合标签规定的食品
《食品安全法》第48条规定:食品的标签、说明书,不得含有虚假、夸大的内容,不得涉及疾病预防、治疗功能。食品的标签、说明书应当清楚、明显,容易辨识。食品与其标签、说明书所载明的内容不符的,不得上市销 售。食品的标签、说明书对保证食品的正确使用,保障食品安全具有重要意义。
1、食品的标签、说明书不得含有虚假、夸大的内容。如果食品的标签含有虚假、夸大的内容,会导致消费者或者使用者对食品的性质、功能等的认识出现偏差,从而购买、使用并不适合自身的食品,最终发生食品安全事故。为保证食品安全,食品标签上应当依法标示规定的内容,保证食品的标签、说明书所有内容真实准确。有科学依据。
2、食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能。食品的标签、说明书的内容涉及疾病预防、治疗功能的,如果本身并无疾病预防、治疗功能,则构成欺诈;如果本身确有疾病预防、治疗功能,而未取得药品生产许可。则违反了药品管理的相关规定。
3、食品的标签、说明书应当清楚、明显,容易辨识。食品的标签、说明书字体、背景和底色应当保证消费者、使用者容易辨认、识读,所用文字应当为规范的中文。
4、食品与其标签、说明书所载明的内容不符的,不得上市销售。经营者在进货时,要认真查验食品标签,发现所进食品与其标签、说明书载明的内容不符的,可以拒绝进货。
九、食品经营者按照食品标签的要求销售预包装食品的规定
《食品安全法》第49条规定:食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求,销售预包装食品。
食品在满足公众生活需要的同时,因各种因素的影响,也可能危及公众的身体健康和生命安全。这种潜在危险,除通过确保食品本身的安全进行防范外,还需要从食品标签的角度去防范。关于食品标签需标明的事项,《食品安全法》第42条已作了明确规定,但对有些食品而言,还应当在标签上明白无误地标示警示标志、警示说明或者注意事项,如实说明食品中所存在的潜在危险,正确食用食品的方法以及防止危害发生的方法。如啤酒应当标示不能倒置的警示标志,调料应当标示食用方法,保健食品应当标示适宜人群等。需要强调的是,上述警示标志、警示说明或者注意事项应当清楚、明晰、易认易懂。
