故意伤害罪的被告人在进行辩护时，首先应当委托专业律师。
根据《中华人民共和国刑事诉讼法》第三十四条和第三十七条的规定，被告人从被讯问或采取强制措施之日起，即有权委托辩护人。
辩护人的责任在于根据事实和法律，提出无罪或减轻、免除刑事责任的材料和意见，维护被告人的合法权益。
辩护律师可以出具辩护书，主张无罪、罪轻等，以期达到减轻或免除处罚的目的。
持刀故意伤害他人的量刑，取决于伤害的严重性。根据犯罪的具体情况，量刑起点会有所不同。
1.故意伤害致轻伤可判六个月至一年六个月有期徒刑；
2.致重伤的，三年至四年；
3.特别残忍手段造成严重残疾的，十年至十二年。
4.致人死亡的，量刑起点为十年至十五年。
最终的刑罚量需考虑伤亡后果、残疾等级、手段残忍程度等因素。
在确定刑罚量时，法官会参考量刑起点，并根据案件的具体情况调整刑罚。
这包括考量犯罪后果的严重性、受害者的伤残等级及犯罪手段的残忍程度等因素。
最终的刑罚应当反映犯罪的严重性，同时考虑到社会公平正义和法律的威慑作用。
刑罚量的合理确定，有助于实现法律效果和社会效果的统一。
