“好吃、筋道”是商贩给老面馒头标榜的“美丽”标签，但最近的研究让人胆战心惊：老面竟含大量黄曲霉毒素，用“老面”发馒头贻害健康。
近期，技术人员分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1。
结果显示：某样本霉菌数高达2.8×107 CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。
专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。
据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。
专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。
事实上，“老面”的不卫生、含致病菌多的问题早有研究，各地食品监管部门对老面的查处也曾暴露过此类问题，但并未引起广大老百姓的重视。多数人认为“祖祖辈辈都吃了，现在咋就成有害的了?”
面对公众质疑，专家指出：并非传统方法就一定是安全的。油条就是最典型的案例，过去人们炸油条，都采用明矾和碱为膨松剂，但最近几年研究发现：明矾炸油条100%造成铝超标、易引起老年痴呆、骨质疏松，因此，现在各地执法部门加强油条的监管，就是要从根本上去除油条的传统“矾碱法”。但由于油条还是深受人们喜爱，如何办?现在就是采用新型“无铝油条膨松剂”，不用明矾和碱。
另外，很多商贩吹嘘老面有特别的口感。据专家分析：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
因此，商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。
那么，如何得到安全、营养、健康的馒头呢?据悉，国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准，“国标馒头”系以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外，据介绍：酵母在我国GB2760中划被归为食品属性，它不是食品添加剂，其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。
面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。因此，专家呼吁：人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头，千万别迷信“老面馒头”。
