正规食品厂加工海味的程序非常严格。
业内人士：有人在贵价海味中“加料”
行业商会：QS海味春节后上市
春节将至，鲍参翅肚等海味干货价格节节攀升，最多升了70%左右。然而若干行内人士连日来向本报报料，称有些投机商人开始在鲍参翅肚里面“加料”。
有营养学学者指出，从营养学上来说，鲍参翅肚的营养成分并不比常见的鸡、鸭、鹅、猪高，有些海味如鱼翅的营养甚至比常见食物差，且不易被人体吸收。
据悉，广州目前正在全国范围内首次对海味干果商品进行QS认证，预计春节后实施。
燕窝为什么流行?
专家说：因为“年夜饭吃的不是饭，而是面子!”
文/记者刘幸、何颖思
图/记者邱伟荣
市场：海味今年涨声一片
“今年海味年货涨了三成左右!”家住越秀区的吴女士上周末去广州一德路批发市场采购年货，大叹“食唔起”。而令吴女士看不懂的是，看起来一模一样的海参，商家说的产地、生产时间也一样，但有些商家是一斤3000元，有些地方是4500元?
广州市海味干果行业商会秘书长伍惠汉告诉记者，酒楼是年底一德路海味市场的订购大户，今年订货量涨了10%以上!越接近年关，价格越上升，所以市民买年货就要趁早。
统计显示，截至1月下旬，几乎所有的海味年货价格相比去年春节前都有较大幅度的涨幅，如二级虾米每斤也从原本的14元上升到了24元，涨幅超过七成。在贵重干货中，价格涨幅最大的属冬虫夏草。顶级虫草2009年价格最低时每斤不过4万元左右，现在每斤单价已超过6万元。泰国一级家燕燕窝从每斤7000元左右升至8000余元;顶级海参的价格则在3个月的时间内从原本的每斤3800元涨到4500元。
广州正在制定
海味干货标准
针对海味存在“加料做假”的情况，记者从广州市海味干果行业商会获悉，目前在广州市质监局的帮助下，该行业正在制定全国首个海味干货的标准，其中关于食品安全的部分是强制性的。预计春节后，带有QS标志的海味干货将上市。
记者在逸森海产公司看见，申请QS标志的过程极为苛刻，企业得先对进场加工的海味进行检验，特别会抽检双氧水、二氧化硫残留、细菌、菌落总数等指标，抽检的海味得到食品安全的级别后方能加工。加工过程中，每半个小时到两个小时要消毒一次，最后进行真空包装，加贴QS标志后到市场上售卖。不过目前，标准并未最后制定成功，因此今年市民购买之时，切莫贪图便宜。[page]
揭秘一：鱼翅营养甚少
连日来，记者不断接到业内人士爆料，称有不少商贩为了简化鱼翅的去皮过程，竟然使用致癌的双氧水去浸泡。
从事海味贸易4年多的小伟(化名)说，猫腻最惊人的是鱼翅。鱼翅就是鲨鱼身上的一部分，有一层黑色的皮。做成吃的鱼翅之前要去皮，这个工序很麻烦，有的不法作坊就会用双氧水来泡，因为泡完后去皮就变得很容易。
同样做海味加工的老山(化名)则直接跟记者说，国外的鱼翅先进入香港，然后发往江门加工;完成后再从江门运回香港，最后从香港运到广州，接着发往全国各地。
那为什么要用双氧水泡鱼翅去皮呢?老山解释说，鲨鱼皮很难去掉，工序很复杂，加工过程很容易招惹苍蝇等，致使腐败变质。而使用双氧水之后，鱼翅不但不会变质，而且很容易去皮，省了很多功夫。“其实业内都知道国家已经禁止使用双氧水加工食品，但是地下小作坊是不理这些的!”
记者来到某海味批发市场，看到了不少还未去皮的鱼翅，这些鱼翅行内叫“生货”，对应的去了皮的就叫“熟货”。在三楼一家档口内，一名海味店老板跟暗访的记者说，鱼翅去皮的功夫十分复杂，一般家庭是干不来的，首先要将鱼翅浸水过夜，再刮沙去皮，再用温水浸发鱼翅两至三天，然后再去骨，整个过程要花去四五天。记者问自己买生鱼翅去皮跟买熟鱼翅有什么区别时，那位老板就卖起关子，“已经去皮的肯定不如这些(未去皮)，不过你要我说，就是让我揭黑。”熟鱼翅要比生鱼翅贵，比如同样是“牙拣翅”，熟货要800元/斤，但生货只需三四百元。
南方医科大学公共营养专家、教授蒋建基在接受采访时表示，鱼翅就是鱼的软骨，只含有少量氨基酸，其营养对人体作用甚少。如果用双氧水泡过的鱼翅，更有致癌的危害。
未去皮的鱼翅叫“生货”，去了皮的叫“熟货”。
鱼翅正规去皮工序十分复杂：鱼翅浸水过夜——刮沙去皮——温水浸发鱼翅(两至三天)——去骨。整个过程要四五天，且易招惹苍蝇，致腐败变质。
若用双氧水浸泡：鱼翅不但不会变质，且极易去皮。
揭秘二：燕窝加色变“血燕”
在不知情的市民眼中，燕窝是高级补品，而在专家眼睛里，其不过是一堆口腔排泄物和羽毛的结合体。蒋建基说，在联合国制定的食品名录中，燕窝甚至不在食品行列，只有中国人才把燕窝当做宝。
“口腔排泄物就是唾沫，部分含有血丝，具有一定蛋白质的。羽毛则难以被人体吸收，那你说这样的半完全氨基酸物质有营养吗?”蒋建基说，其营养绝对不会像其价格这么高。燕窝的流行，与中国人吃饭讲究排场有很大关系。套用流行话“我吃的不是菜，而是寂寞”来说，年夜饭吃的不是饭，而是面子![page]
不仅如此，小伟说，部分商人在燕窝加工过程中，涂上一层胶，目的是让燕窝看起来更好看，至于胶的质地，小伟说不知道。目前市场上，血燕的价格比较高，少数人为了造出血燕的效果，就在普通燕窝，如毛燕、金丝燕燕窝中加料染色做出血燕燕窝。“因此市民真要吃燕窝，我建议他们买毛燕、官燕等”。
目前血燕较贵，少数人为造出血燕效果，会在毛燕、金丝燕燕窝中加料染色。专家建议，吃燕窝最好买毛燕、官燕。
营养专家
谈海味营养
鱼翅含有不完全氨基酸，难被人体吸收。
燕窝是一堆口腔排泄物和羽毛，在联合国制定的食品名录中，燕窝甚至未列其中。
海参内的维生素、脂肪酸等，在风干、煮熟的情况下会丢失，但蛋白质仍较高。
揭秘三：
海参添盐又加糖
价格高企，促使有些投机商在海参中“加料”，企图加重来谋取暴利。这就是市民看不懂海味价格的原因了!
海参有两千多种，其制作工艺莫衷一是。广州市海味干果行业商会李副会长说，大体上，海参捞上来后，4个小时内就要进行加工，否则质量就不行了。加工过程中，先去内脏，然后用滚水煮两次，目的是去掉海参表面黏糊糊的一层东西，然后是晒干!海参的重量会大减，比如，六七斤的海参晒干后会变成1斤;而干海参在水中浸泡后，又会回复到3斤。有三种海参在晒干的过程中还要加入石灰，这三种海参是猪婆参、百石参、象鼻参。用如此工艺做出的海参味道清新，用舌头舔，有海水一样的淡淡咸味，用水抓，海参刺还会顶手。
但小伟说，今年部分商店在海参中“加料”，加的料有两种，放盐和放糖。放盐目的是加重，原本一斤1000条的，加盐后变成一斤800条了，自然赚了。加糖目的是保持海参的颜色，呈现黝黑的皮肤。一般来说，八两海参会放二两盐或其他。
“海参的确是蛋白质比较高的产品，北方有每餐一条参的说法!”不过蒋建基话锋一转，“加料”海参可能致癌。原来海参的蛋白质在加了盐的环境下，会慢慢产生可致癌亚硝酸盐。
海参“加料”主要是放盐和放糖。放盐可以增重，加糖可以保持海参黝黑肤色。一般来说，八两海参会放二两盐或其他。
