据专家介绍，好的雪菜色泽黄亮，有特有的芳香气味，没有腐败变质。色泽黄亮来自雪菜自身，而不是用色素调出来的。雪菜虽然是腌制品，但并不容易保存，特别是腌制好的雪菜，如果暴露在空气中，冬天1天左右就会变色，从黄亮变成褐色，3天左右就会变质;如果是在夏天，这个过程就更快，1个小时左右就会变色，3个小时左右就会变质。
现在市场上不少散装销售的雪菜，都靠添加色素和防腐剂来保持其色泽和品质，这种雪菜颜色过黄，消费者要谨慎购买。
鉴别雪菜是否添加色素和防腐剂其实很简单：买回家的雪菜，冬天在空气中放1天，夏天放1个小时以上，如果没有变色，说明是添加了色素;冬天在空气中放3天，夏天放1天，如果没有变质，就说明是添加了防腐剂。
雪菜的腌制过程中会产生亚硝酸盐，而过量摄入亚硝酸盐对人体是有害的。雪菜腌制成熟后亚硝酸盐含量会降低，没有腌制成熟的雪菜尽量不要食用。
如今超市里有不少小包装雪菜，但不少消费者发现它没有刚腌制出的雪菜吃起来脆。专家介绍，雪菜包装主要用巴氏杀菌法，杀菌温度要八十多摄氏度，自然不如新鲜腌制的脆，但这样处理过的雪菜，不用添加防腐剂也可保存一年左右时间。
