食品是人类生存的基本要素，而动物性食品是人类食物的重要组成部分，所占比重决定着膳食质量。动物性食品不仅具有人体所需要的各种营养素，如优质蛋白质，脂肪、维生素、无机盐及微量元素等，并认为这些物质对人类膳食中营养平衡起着重要作用，同时具有适口性细嫩、多汁、味鲜美等特点，并为人们所喜食。因此，从营养价值的观点看，动物性食品是人类不可缺少的食物。
动物性食品具有易腐败的特点，其饲养、生产、加工、储藏、包装、运输等生产过程易感染或污染各种致病微生物和寄生虫。由于畜禽饲养处于食物链的较高端，饲料、兽药、环境中一些重金属元素、残留物质、致癌物质等很容易富集在畜禽体内，人们食用后，极易导致发病、中毒、致癌、致畸、甚至影响到遗传变异。
人类生存在这个地球上，安全是第一的需要。绿色食品是特指无污染、安全、优质、营养类食品。动物源性绿色食品作为重要的绿色食品，既具有动物源性食品的特点，又要满足绿色食品的要求。动物源性绿色食品的生产过程不同于其它绿色食品，一方面动物源性食品是各种致病微生物（包括病毒、细菌、寄生虫）的主要暴露源，另一方面动物产品生产产业链有别于其它产品，涉及养殖、屠宰加工、储藏、运输、包装、标签和销售等环节，某一环节的不安全都会导致产品的不安全。因此，动物源性绿色食品的安全生产涉及生产的全过程，需要实施“从农场到餐桌”全过程的质量控制。
一、国际动物产品安全管理特点及发展趋势。
早在1983年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品安全专家委员会在“食品安全对健康和发展的作用”的报告中指出：污染食物引起的疾病是对人类的健康最常见的威胁之一，是一个日趋重要的公共卫生议题。由于大量增加的食品安全问题和广大消费者不断增加的关注，世界各国政府正在加倍努力改善食品安全。食源性疾病是由存在于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。食源性疾病是发达和发展中国家中广泛存在并日益严重的公共问题。全球每年约有150000万例腹泻病，估计70％是由生物性污染的食品引起，导致300万名5岁以下的儿童死亡（主要在发展中国家）。而一些新出现的食源性疾病在世界各地频频出现，更是引起全世界的高度重视。在所有食源疾病中，由于动物源性食品污染而引起的食源性疾病中占很大的比例。食源性危害主要表现在物理性、化学性以及生物性危害。物理性危害可以通过一般性的控制措施，例如良好操作规范（GMP）等加以控制。有关国际组织已经对化学性危害的风险评估进行了大量的工作，形成了一些相对成熟的控制方法。而与公众健康有关的生物性危害包括致病性细菌、病毒、寄生虫及其产生的某些毒素的界定和控制均有较大的不确定性，目前风险评估所面临的主要难点也就是食品中有关生物性危害的作用和结果。
近年来，世界各地由于动物源性食品发病的事件呈逐年上升的趋势，全球消费者正在呼吁提高动物源性食品的安全。
OIE在2001-2005年工作计划中明确提出成立食品安全特别工作组，从食品安全的角度来考虑如何预防、控制动物疫病的传播，减少由动物源性食品给人类健康带来的危害。在近期召开的OIE第71届年会上，OIE提出要在动物源性食品安全领域同食品法典委员会(CAC)合作，着重从风险分析角度来起草与食品安全相关的标准、准则和建议。开展动物源性食品危害的确认、流行病学监测、全程监控、风险评估、HACCP(危害分析关键控制点)体系应用等，提倡在风险分析的基础上建立从“农场到餐桌”的全程监控体系，对于整个食品链中尤其是屠宰前可能存在的生物的、物理的、化学的危害进行风险评估、风险交流和风险管理。提倡食品加工企业在风险分析的基础上推行GMP(良好生产规范)、SSOP(标准卫生操作规范)、GHP(良好卫生操作规范)及HACCP体系，对关键控制点进行控制，确保食品安全。
二、我国动物源性食品生产存在的质量安全问题。
中国已成为世界畜禽产品生产和贸易大国，但对畜产品质量的监控水平难以适应社会发展的要求。畜产品质量监控能力低下，畜禽产品质量安全问题比较突出。近年来，不断发生的重大动物疫病，畜产品饲养过程中违禁药物和饲料添加剂滥用、有毒有害元素超标，以及饲养、运输、贮藏、屠宰加工环节中的动物卫生条件问题等严重问题，直接影响到畜牧业生产、畜产品安全和人的健康。主要表现为以下几点：
1、重大动物疫病频繁发生，危害严重。据初步统计，在我国曾发生的传染病有200多种，寄生虫病有900多种；每年因猪、牛、羊、禽的发病和死亡造成的直接经济损失高达200-250亿元。发病造成的动物生产性能下降、畜产品品质下降、饲料消耗增加、人工浪费、防治费用增加、环境损害及相关产业的经济损失就更加巨大，约占发病死亡造成损失的3～5倍。
2、人畜共患病对人的健康构成严重威胁。已知的人畜共患病有上百种。目前，对我国危害较严重的布病、结核病、炭疽病、狂犬病、日本血吸虫病、棘球蚴病、猪囊虫病、旋毛虫病等均未得到有效控制。近年来国内外不断有新的人畜共患病发生，如疯牛病、非典型肺炎、禽流感等对人的健康和安全构成更大的威胁。
3、自1980年以来，从国外传入或国内新发现的动物疫病达30多种。国外动物疫病在对我国畜牧业构成了严重威胁的同时也对人类的健康造成巨大的威胁。随着经济全球化和我国改革开放的深入发展，动物和动物产品国际间交流活动的频繁，国外动物疫病传入我国的风险增大。此外，我国周边很多国家还存在着禽流感、牛瘟、口蹄疫、疯牛病等疫病，随时可通过边境贸易、过境放牧、野生动物的迁徙流动等传入我国。
4、由于兽药、饲料在养殖过程等环节控制不严，动物产品生产中药物残留问题比较严重。近几年最突出的是一些激素类药物和抗生素类药物如盐酸克伦特罗、氯霉素、磺胺、硝基呋喃代谢衍生物等残留问题。人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在人体内蓄积，当积累到一定程度后，就会对人体产生毒性作用，产生致畸、致癌、致突变作用。进口的一些动物源性饲料如肉骨粉，有可能导致污染或感染朊病毒粒子的风险，该病毒粒子是不被大多数修饰核酸的方法灭活的蛋白质感染性颗粒，动物食用感染性饲料可引起感染，从而导致该病的流行和传播。 [page]
5、环境中难降解的有机污染物和有毒有害金属造成动物产品污染。二恶英是一些工业生产过程和废物焚化中有害的副产品，可能导致人类多种有害的效应。食用环境中的铅和汞污染动物产品可引起婴儿和儿童的神经系统损害，镉暴露也可造成肾脏损害。这些污染物可能通过受污染的空气、水和土壤而污染动物源性食品。
6、产品加工、储藏、运输、包装、标签和销售过程中缺乏严格的质量控制措施，导致致病微生物污染事件频频发生。如沙门氏菌、弯曲杆菌、肠出血型大肠杆菌(E.ColiO：157)、李斯特菌、霍乱等污染动物产品，对人类的公共健康造成巨大威胁。
三、动物源性绿色食品生产的特殊要求。
绿色食品是按特定标准体系生产加工，对产品实施全程质量控制，依法对产品实行标志管理。绿色食品必须同时具备以下条件：
1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。
2、作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；
3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
4、产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
发展绿色食品，从保护、改善生态环境入手，以开发无污染食品为突破口，将保护环境、发展经济、增进人们健康紧密地结合起来，促成环境、资源、经济、社会发展的良性循环。无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害微生物等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。开发绿色食品有一套较为完整的质量标准体系。绿色食品标准包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、储藏和运输标准以及其它相关标准，它们构成了绿色食品完整的质量控制标准体系。
动物源性绿色食品作为特殊的绿色食品，其具有产业链长、影响质量安全的环节多、影响质量安全的因素复杂等特点。因此，确保动物源性绿色食品质量安全，满足绿色食品质量要求，其生产加工过程就必须严格执行动物源性绿色食品生产的质量标准。目前已发布实施的动物源性绿色食品生产的质量标准体系包括：《绿色食品产地环境技术条件》、《绿色食品动物卫生准则》、《绿色食品兽药使用准则》、《绿色食品饲料使用准则》、《绿色食品禽肉》、《绿色食品蛋与蛋制品》、《绿色食品乳制品》等绿色食品产品标准以及与之相关的运输、包装、标签、标志使用管理方面的标准等。简要概括起来，生产动物源性绿色食品必须遵守以下规则：
第一、从选择改善养殖场生态环境人手，严格执行《绿色食品动物卫生准则》，预防动物疫病，保证动物健康和动物环境卫生，以及保证动物及其产品对人体无害的一切措施。《绿色食品动物卫生准则》以《中华人民共和周动物防疫法》及其配套法规为依据，从动物源性绿色食品的特点出发，对动物源绿色食品的饲养、屠宰及其产品的加工、贮藏和运输等各个环节的卫生要求进行了明确规定，包括产地卫生条件、屠宰加工卫生条件、储藏运输卫生条件，规范了养殖场、养禽场的卫生条件、家畜河鲜家禽肉加工企业的兽医卫生规范，明确了动物源性绿色食品常规监测的动物疫病名录。
第二，选择适应当地自然环境条件的优良畜禽品种。我国是世界上畜禽遗传资源最丰富的国家之一，不仅物种、类群齐全，而且种质特性各异，
许多优良的地方品种，如淮南黑猪、麻黄鸡、秦川牛、北京鸭等，具有抗病并消化饲料能力强等优点。充分利用这些抗逆性强的遗传基因，可以减少疾病发生的机会，降低使用药物和疫病传染给动物源性绿色食品质量安全带来的影响。
第三、加强管理，预防疾病，减少兽药使用量和使用频率。兽药使用严格执行《绿色食品兽药使用准则》。
1、优先使用绿色食品生产资料的兽药产品。
2、允许使用消毒防腐剂对饲养环境、厩舍和器具进行消毒，但不准对动物直接施用。不能使用酚类消毒剂。
3、允许使用疫苗预防动物疾病。但是活疫苗应无外源病原污染，灭活疫苗的佐剂未被动物完全吸收前，该动物产品不能作为绿色食品。
4、允许使用钙、磷、硒、钾等补充药，酸碱平衡药，体液补充药，电解质补充药，营养药，血容量补充药，抗贫血药，维生素类药，吸附药，泻药，润滑剂，酸化剂，局部止血药，收敛药和助消化药。
5、使用抗寄生虫药和抗菌药，严格遵守规定的作用与用途、使用对象、使用途径、使用剂量、疗程和注意事项。产品中的兽药残留量应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》规定。
6、禁止使用有致畸、致癌、致突变作用的兽药，禁止在饲料中添加兽药，禁止使用激素类药品，禁止使用安眠镇静药、中枢兴奋药、镇痛药、解热镇痛药、麻酸药、肌肉松驰药、化学保定药、巴比妥类药等用于调节神节神经系统机能的兽药，禁止使用基因工程兽药。
第四，按照畜禽营养需要和饲养标准要求合理配制配合饲料，做到营养全面，各营养素间相互平衡。所使用的饲料和饲料添加剂等生产资料必须符合《绿色食品饲料使用准则》。所有饲料添加剂和添加剂预混饲料必须来源于有生产许可证的企业，并且具有企业、行业或国家标准，产品批准文号，进口饲料和饲料添加剂产品登记证及配套的质量检验手段。同时还应遵守以下准则：
1.优先使用符合绿色食品生产资料的饲料类产品；至少90％的饲料来源于已认定的绿色食品产品及其副产品，其它饲料原料可以是达到绿色食品标准的产品。
2.禁止使用转基因方法生产的饲料原料、哺乳类动物下脚料为原料的动物性饲料(不包括乳及乳制品)饲喂反刍动物、工业合成的油脂、畜禽粪便等作为饲料或饲料原料。
3.绿色食品的饲料添加剂优先使用符合绿色食品生产资料的饲料添加剂类产品。
4.禁止使用任何药物性饲料添加剂。
第五，产品质量必须符合动物源性绿色食品标准的要求。目前已发布了《绿色食品禽肉》、《绿色食品蛋与蛋制品》、《绿色食品乳制品》以及即将发布的《绿色食品肉及肉制品》等产品质量标准分别规定了动物源性绿色食品产品的感官、理化、卫生、微生物等检测指标。 [page]
四、实施全过程质量管理，确保动物源性绿色食品快速健康发展。
1、严把认证关，实施全过程的质量检查。质量认证是区别绿色食品和普通食品的重要标志，是确保绿色食品健康发展的重要环节。对绿色食品的认证实施从产地环境、畜禽养殖、屠宰加工、兽药、饲料使用、产品质量检测、储藏、运输、包装等全过程按相关的质量标准进行核准，并对质量保证体系的建立和有效运行进行检查。在动物源性绿色食品认证过程中，产品质量检测比较容易引起重视，而对产品生产的饲养、加工、储藏、运输等环节的核准则较容易忽视，对企业是否建立有效运行的质量体系则常常不被重视。但对产品的检测也只考虑了产品标准中规定的农兽药残留，有毒有害元素和产品中微生物指标检测，忽视了饲养、生产过程重大动物疫病如疯牛病、禽流感、口蹄疫等对产品质量造成的影响。这
