人类生存在这个地球上，安全是第一的需要，安全即指防范潜在的危险。但在社会活动中发生一些危险是难免的，所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。一般来说，如果遭遇某种危险的概率低于十万分之一，属于低风险，稍加提防就能坦然处之;但如果概率较高，就必须采取适当的防范措施。 食品中含有来自植物和动物自身的天然化学物，在生产、加工和制备过程中也会接触多种天然和人工合成物质。食物中所有可能危害健康的物质叫做危险物。如微生物、天然生成的化学物质、烹饪产生的化学物质、环境带来的污染物，还有添加物和杀虫剂等。我们把食品中的危险物对健康产生的不良影响可能性称为风险。食物之中任何一种危险物都可能对健康产生不良作用，其风险有高低之分。在确定食品是否安全时，必须衡量食品给我们健康带来的益处与受到食品危害的风险大小。 运用风险分析原理，根据风险程度采取相应的风险管理措施可以控制或者降低风险。风险分析可以运用在社会活动的各个领域，比如金融业，商业银行非系统性风险有信用风险、流动性风险、资本风险、竞争风险等7个方面的风险;在新药研制过程中，面临的风险主要有项目来源风险、市场风险、技术风险和政策风险等4个方面。对食品安全性进行风险分析是风险分析领域的一个具体应用。 风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三部分，其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础,也是工作的重点。进行食品安全风险分析过程中要进行风险评价,由于食品情况多样,各自的生产、加工过程不同,要分别评价能够引起风险存在的不同风险因素,并确定这些因素属于哪一类的危害物。食品安全风险评估在各种情况下是确定食品中化学物安全与否的必不可少的办法。如果没有风险评估，将有更多的食品危险物不能被发现[1]。 长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。 为提升我国食品安全整体水平，我国在“十一五”初期开始重点开展食品安全风险评估研究等五个方面的科技攻关，旨在为保护我国食品行业核心竞争力和国民健康的膳食水平提供核心技术支撑，保障我国食品进出口贸易利益，基本形成食品危害物检测技术体系、溯源和预警体系，提高食品安全应急处理能力，最终全面实现食品安全保障从被动应付型向主动保障型的战略转变。[page] 二、 食品安全问题 近年来,世界上食品安全恶性事件不断发生,如英国的“疯牛病”、“口蹄疫”，日本的大肠杆菌O157:H7食物中毒爆发流行等等，食品安全问题不仅危害人类健康，还引发国际贸易纠纷，成为当今世界各国共同关注的问题之一。 1、食源性危害 社会的进步使得人们对自身的健康予以更多的关注，科学技术的发展使得人们对食品安全性问题有更多的了解，人们都希望食品安全性有切实的保障，所消费的食品不会对人体健康产生危害。这里所说的危害是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。 目前，食源性危害大致可以分为物理性、化学性以及生物性危害。对于这三类危害特征的划分，我国卫生主管部门在有关卫生标准中有所规定，美国国家食品微生物标准顾问委员会(NACMCF)和其他国际组织也有比较详细的解释。危害特征的划分是风险分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措施(如HACCP)的主要依据。 2、食品安全性评价 食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。 食品安全性评价是风险分析的基础。食品安全性评价中采用的毒理学评价适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在上述过程中产生的和污染的有害物质，也适用于评价食品中其他有害物质。通常有4个阶段：急性毒性试验、遗传毒理学试验、亚慢性毒性试验(90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验)、慢性毒性试验( 包括致癌试验 )。 我国食品卫生标准中对有害化学物质的确定过程通常是：动物毒性试验;确定动物最大无作用剂量;确定人体每日允许摄入量;确定一日食物中的总允许量;确定该物质在每种食品中的最高允许量;制定食品中的允许标准。对微生物指标的制订程序基本相同，只是在制订时对采集样本的要求更为严格。 3、食品安全系统 2000年5月,世界卫生大会将食品安全列为WHO的工作重点和优先解决的领域，并首次通过了有关加强食品安全决议。决议重点强调了发展可持续的、综合的食品安全系统以减少整个食物链的健康危险的必要性。[page] 美国宪法规定，国家食品安全系统由政府的执法、立法和司法三个部门负责。政府各部门之间的协调合作，提供了一个全面而有效的食品安全系统。该系统的指导原则是：只有安全和有益的食品可以上市;以科学为依据制定食品安全法规;政府强制执行;生产商、销售商和进口商及相关人员应遵守法规，否则将受到惩处。美国食品安全系统依靠强有力的、灵活的、以科学为依据的国家法律和企业对其生产的食品安全负法律责任，来保证食品安全。 4、我国食品安全管理 我国作为一个农业大国，食品在国民经济中占重要位置。多年来，我国政府十分重视食品安全工作，建立了一系列的法律法规，采取了多项控制措施，取得了很大进展。2001年将“食品安全关键技术”列入国家“十五”攻关重大项目，2002年上升为国家12个重大科技项目之一。“十五”期间，我国投入经费16亿多元开展食品安全技术研究。目前我国已构建了共享的全国食品污染物监测网、进出口食品监测与预警网，制订或修订国家标准39项、行业和地方标准161项，提出了595个食品安全标准限量指标的建议值。同时建立了219项实验室食品安全检测方法，研制出81个检测技术相关试剂(盒)和现场快速检测技术，以及25种相关检测设备。并首次进行了实验室质量控制国际对比试验，有168个实验室参与国际有关实验室组织之间的对比试验或获得互认。 目前我国的食品安全状况不断改善，总体形势趋于好转。但是，随着人民群众生活质量的提高和食品工业的快速发展，我国食品安全问题仍然突出，处于食品安全事故风险高发期和矛盾的凸显期。食品安全管理目前还存在许多不足和亟待解决的问题，有待更加科学化。如多数城市和地区尚未推行市场食品准入制度，许多食品未经检验就直接上市。食品加工业以中小型企业为主，约2/3消费者的食品由这些企业生产，这些企加工设备比较落后，卫生管理和技术水平较差，难以从整体上实施HACCP管理。总之，我国食品安全检测技术及控制体系还不够完善、检测和预警体系也处于起步阶段、还没有真正地将危险性分析原则作为决策和管理的基础、先进的食品安全关键控制技术的使用尚未形成规模，对食品生产新技术进行评价和控制的技术能力不足、专业人员和经费短缺仍严重制约着食品卫生监管工作的有效开展。 三、 食品安全风险评估的发展趋势 [page] 食品安全风险评估是目前国际通行的食品安全防范方式，在美国、欧盟、日本等国家和地区食品、农产品质量安全管理中得到广泛应用。目前，我国食品安全风险评估刚刚起步。风险评估是风险分析的重要组成部分。 (一)风险分析 1.SPS的风险评估 关贸总协定(GATT)(即现在的世界贸易组织WTO)在1986-1994年的乌拉圭回合多边贸易谈判中通过的《实施卫生和动植物检疫措施协议》(SPS)，确定了成员国政府有权采取适当的措施来保护人类与动植物的健康，确保人畜食物免遭污染物、毒素、添加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成的伤害。SPS协定第一次以国际贸易协定的形式明确承认：为了在国际贸易中建立合理的、协调的食品规则和标准，需要有一个严格的科学方法。 SPS提出的卫生和动植物检疫措施包括所有与之有关的法律、法令、规定、要求和程序，特别包括①最终产品标准;②加工和生产方法;③检测、检验、出证和批准程序;④检疫处理，包括与动物或植物运输有关、或与在运输途中为维持其动植物生存所需物质有关的要求在内的检疫处理;⑤有关统计方法、抽样程序和风险评估方法的规定;⑥与食品安全直接相关的包装和标签要求。 SPS所描述的风险评估就是评价食品中存在的添加剂、污染物、毒素或致病有机体对人类、动物或植物的生命或健康产生的潜在不利影响。SPS认为，在进行风险评估时应考虑由有关国际组织制定的风险评估技术，考虑现有的科学依据，有关的工序和生产方法，有关的检验、抽样和测试方法，有关的生态和环境条件，以及检疫或其他处理方法。 2.FAO/WHO以及CAC的风险分析 1991-1998年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)以及所属的食品法典委员会(CAC)对风险分析进行了不断地研究和磋商，根据SPS协定中的基本精神提出一个科学框架，将有关术语进行重新界定;研究将风险分析的概念应用到具体工作程序;完成的报告《风险管理与食品安全》中规定了风险管理的框架和基本原理[2];对风险情况交流的要素和原则进行了规定等。 CAC提出的风险分析与SPS的风险评估基本上是同一概念，其主要区别在于应用范围方面，CAC的风险分析主要是针对食品，SPS的风险评估覆盖范围较大，适用于所有与人类和动植物的卫生措施和检疫措施;在名词术语使用方面，CAC把SPS的风险评估改为风险分析，而CAC中定义的风险评估则是整个风险分析的其中一个组成部分。[page] 风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险情况交流这三部分组成，其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。 2.1风险评估 风险评估指通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。通常包含危害确认，危害特征描述，暴露量评估，风险描述四个基本步骤。 ①危害确认：确认可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。 ②危害特征描述：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。 ③暴露量评估：对于通过食品的可能摄入和其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。 ④风险描述：根据危害确认、危害特征描述和暴露量评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。 危害确认一般采用定性方法，其他三个步骤可以采用定性方法，但最好采用定量方法。 2.2风险管理 风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。 风险评价：①确认食品安全性问题;②描述风险概况;③就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序;④为进行风险评估制定风险评估政策;⑤进行风险评估;⑥风险评估结果的审议。 风险管理选择评价：①确定现有的管理选项;②选择最佳的管理选项(包括考虑一个合适的安全标准 );③最终的管理决定。 监控和回顾：①对实施措施的有效性进行评估;②在必要时对风险管理和/或评估进行回顾。 为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人的健康是考虑的首要因素，同时可适当考虑如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等因素，可以进行费用--效益分析。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。[page] 食品安全风险管理的一般原则包括： ① 风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。风险评估政策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最好在风险评估之前，与风险评估人员共同制定。从某种意义上讲，决定风险评估政策往往成为进行风险分析实际工作的第一步。 ② 保持风险管理和风险评估二者功能分离，以确保风险评估过程的科学完整性。风险管理和风险评估的功能性分离，目的在于确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。但同时风险分析是一个循环反复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的。 ③ 风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围。如果风险的估计很不确定，风险管理决策将更加保守。 ④ 在风险管理过程中都应当与消费者和其他有关团体进行明白的交流。在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分。风险情况交流不仅仅是信息的传播，而更重要的功能是将对有效进行风险管理至关重要的信息和意见并入决策的过程。 ⑤ 风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价。 2.3风险情况交流 风险情况交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流的对象可以包括国际组织(CAC、FAO、WHO以及WTO等)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构以及大众传播媒介(媒体)。 有效的风险情况交流应包括风险的性质、利益的性质、风险评估的不确定性、风险管理的选择四个方面的要素。 ①风险的性质：危害的特征和重要性，风险的大小和严重程度，情况的紧迫性，风险的变化趋势，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能够构成显著风险的暴露量，风险人群的性质和规模，最高风险人群;[page] ②利益的性质：与每种风险有关的实际或者预期利益，受益者和受益方式，风险和利益的平衡点，利益的大小和重要性，所有受影响人群的全部利益; ③风险评估的不确定性：评估风险的方法，每种不确定性的重要性，所得资料的缺点或不准确度，估计所依据的假设，估计对假设变化的敏感度，有关风险管理决定估计变化的效果; ④风险管理的选择：控制或管理风险的行动，可能减少个人风险的个人行动，选择一个特定风险管理选项的理由，特定选择的有效性，特定选择的利益，风险管理的费用和来源，执行风险管理选择后仍然存在的风险。 当然，在进行一个风险分析的实际项目时，并非三个部分的所有步骤都必须包括在内，但是某些步骤的省略必须建立在合理的前提之上，而且整个风险分析的总体框架结构应当完整。 (二)HACCP和GMP 危害分析和关键控制点(HACCP)和良好作业规范(GMP)是用于食品生产过程中的预防性的食品安全性质量控制措施，即风险管理的实际应用。 1. HACCP HACCP是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。 1993年，CAC正式发布了HACCP的7项原则： ①引出危害分析，评价其危害和风险，就是对产品或生产过程的准备和保护性措施进行描述(风险分析); ②确定关键控制点(CCPs)以控制危害(风险管理); ③建立和确定每个CCPs相对应的临界值(风险管理); ④确定检测过程以检测CCPs(风险管理); ⑤当发生CCPs偏离临界值(偏差)时，采取纠偏措施(风险管理); ⑥建立有效的记录系统为HACCP计划提供证据(风险管理); ⑦建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。 由此可见，HACCP实际上是一种包含风险评估和风险管理的控制程序。CAC认为，HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。美国规定自1997年12月18日起，所有对美国出口的水产品的生产企业必须建立并运行HACCP，将HACCP从原来的生产企业自发的安全卫生控制行为转变成官方对食品安全性管理的强制性要求。在国际食品贸易中，部分进口商除了要求食品生产企业通过ISO9000认证，也要求出口商实施HACCP。我国目前还没有把实施HACCP作为官方的强制性要求。[page] 2. GMP GMP于1969年由美国FDA发布，其规定了在食品的加工、贮藏和分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范，并逐渐形成以基础条件，实施加工、贮藏，分配操作，卫生和食品安全，管理职责为主要内容的一般结构和应用准则。GMP实际上也是一种风险管理的措施。我国国内医药行业强制实施GMP。 (三)国际风险评估机构概况 德国既有专门的风险评估机构--联邦风险评估研究院，也有专门的风险管理机构--联邦消费者保护和食品安全办公室。前者成立于2002年，该机构与欧盟食品安全总局和国内各研究机构密切合作，就食品、药品、消费品的安全问题向德国政府、联邦消费者保护和食品安全办公室以及国际组织提出政策建议，同时负责向公众通报风险，使消费者对农产食品中可能的危害有足够的认识，以将致病风险降至最低;后者是欧盟食品与饲料快速预警体系的国家预警点，负责将各地监督检查机构反馈的信息传向欧盟委员会，并将欧盟委员会的相关信息向地方机构通报。并具有卫生监督检查职能，在综合风险评估结果后向德国政府以及欧盟委员会提交管理方面的政策建议。 法国于1998年7月1日专门通过《公共健康监督与产品安全性控制法》，把风险评估和卫生监督这种技术性相对较强的工作从管理中独立出来，并成立了“法国食品卫生安全署”和“国家卫生监督所”，将分散的评估咨询机构集中起来，专门负责农产食品质量安全监督检查、公众健康状况的动态观察以及相应的风险评估工作。法国食品卫生安全署在食品安全方面有很大的权限，从原材料(动植物产品)的生产到向最终用户的分销都在其评估范围内。为保证评估的科学性，该机构的专家委员涉及营养学、微生物学、生物技术、物理和化学、污染和残留物、动物饲料、添加剂、技术工艺辅助物质和香料、动物健康、水供应等诸多学科领域。 (四)澳大利亚风险分析应用情况 澳大利亚有一套科学的风险分析系统用于进口食品中的化学剧毒物和有害微生物。澳大利亚把进口食品分为风险食品、积极监督食品和随机监督食品三类。 1.食品的风险管理 1.1风险食品 风险食品是指那些已知能够给人体健康及安全带来风险的食品。风险食品进口时必须由澳大利亚主管部门(澳大利亚检疫检验局AQIS)批批抽样检验。检验项目取决于供应商的历史纪录。典型的风险食品包括冷冻海鲜的微生物和品质，浆果类的杀虫剂，保鲜水果的合成甜味剂，花生的黄曲霉毒素，罐头食品和糖果的铅污染等。[page] 风险食品有三种检查水平： ⑴严格水平，对进口批实施批批检验，连续5批检验通过后转为正常水平; ⑵正常水平，按进口批的25%抽样检验，连续20批检验通过后转为简化水平;在正常水平状态下，只要一次检验不通过，则转为严格水平; ⑶简化水平，按进口批的5%进行检验;在简化水平下，只要一次检验不通过，则转为正常水平。 1.2积极监督食品 积极监督食品是指有可能给人体健康及安全带来风险，但目前对这些风险了解不足，或者由于种种原因需要对风险进一步确认或评估。 1.3随机监督食品 随机监督食品是除风险食品和积极监督食品以外的食品。进口时随机抽查5%。 澳大利亚进口食品不通过的主要原因有以下9种： ①标签;②合成甜味剂;③镉;④色素;⑤乙烯氧化物;⑥重金属;⑦破损的罐头;⑧罐头容器没能通过压力测试;⑨防腐剂。 2.食品微生物的风险分析 以进口生奶酪为例，需要以下步骤：①确认奶酪中的有害的微生物病原体;②在奶酪生产的各个环节评估此微生物的寿命;③与经巴氏灭菌或热处理过的牛奶所作的奶酪作等同比较;④检查原产地的检验审核机构以保证此奶酪产品是严格按照规章生产的。 3.转基因食品的风险分析 澳大利亚卫生主管部门认为转基因食品的风险分析数据可以有很多来源，安全性评估主要是以同类非转基因食品为基准。 (四)我国食品安全风险评估现状 2003年，中国农科院质量标准与检测技术研究所成立时设立了风险分析研究室;2006年颁布的《农产品质量安全法》中规定对农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。2007年5月，农业部成立了国家农产品质量安全风险评估委员会。 长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。[page] 近年来,我国新的食品种类(主要为方便食品和保健食品)大量增加。很多新型食品在没有经过危险性评估的前提下,已经在市场上大量销售。方便食品和保健食品行业的发展给国民经济带来新的增长点的同时，也增加了食品风险。方便食品中,食品添加剂、包装材料与保鲜剂等化学品的使用是比较多的。保健食品中不少传统药用成分并未经过系统的毒理学评价,长期食用,其安全性也值得关注。另外，转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来良好的机遇,另一方面也增加食品安全的不确定因素。判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础。目前,受管理、商业、社会、政治、学术诸多方面的限制,科学的统计数据很难获得,对转基因食品进行风险分析非常困难,这给食品安全带来了前所未有的挑战。 一直以来,我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础的。这些传统的做法由于缺乏预防性手段,故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。因此必须建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法，同时加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价,从而逐步健全我国的食品安全评价体系,并在实践中不断完善。例如，新技术的安全评价,由于基因工程和辐照等高新技术在食品生产领域的应用,同时对食品安全提出挑战。某些新技术虽然会提高农业生产量,同时也可能使食品更安全,但若让广大消费者接受,必须对其应用和安全性进行评估,而且这种评估必须公开、透明,并采用国际上认可的方法。 2009年2月28日，全国人大常委会通过了《食品安全法》，并自6月1日起施行。《食品安全法》规定，国家建立食品安全风险监测和评估制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 (五)分析讨论 1.风险分析的必要性 食品风险分析的基本理论框架是严谨的，代表了现代科学技术最新成果在食品安全性管理方面实际应用的发展方向。因此，研究和应用风险分析原理，有利于对进出口食品安全性进行科学化管理，使得我国的食品安全性管理手段与国际接轨。 1.1对国际食品贸易的影响 ①风险分析已经成为变相的强制性标准[page] SPS通过之后，建立在风险分析基础之上的CAC的标准已经发生了实质性的变化，也就是说，由原来的推荐性标准演变成一种为国际社会所广泛接受和普遍采用的食品安全性管理的措施，成为国际食品贸易中变相的强制性标准。 ②来自已开展风险分析国家的压力 目前，不仅是一些发达国家，而且在中国周边的一些发展中国家也在食品风险分析方面已经开展了许多工作。泰国已将风险分析纳入国家食品法规当中，并建立了国家食品发展计划;马来西亚已经成立了国家风险分析委员会和5个相应的分委员会(生物评估、食品添加剂、污染物、兽残和农残以及风险情况交流)，在风险分析的应用方面进入了实质性的启动;韩国仿效美国FDA，组建了韩国的食品与药物管理局(KFDA)，对食品安全性风险进行集中、统一的管理，特别是对进口食品制定了一系列的法规和工作程序。这些开展风险分析的国家必定在食品风险分析方面出台一系列的规定和措施，虽然是针对食品安全性采取的管理措施，但肯定会对国际食品贸易产生深刻的影响。他们的积极行动，对我国形成了一定的压力。如果我们还是在强调作为发展中国家的特殊性，观望或者等待，那将有可能丧失发展时机，拉大与已经开展此项工作的发达国家、甚至某些发展中国家的差距。 1.2检验检疫机构发展的需要 食品安全性管理是一种政府行为，检验检疫机构对进出口食品的安全性负有管理职责，而风险分析是目前控制食品安全性的较为先进有效的手段，属于检验检疫机构行政执法职能的范围。 特别加入WTO以后，检验检疫机构将逐步按照国际惯例进行运作。检验市场将会逐步开放，一般性检验工作将直接面临市场竞争，应考虑如何充分发挥行政执法职能。检验检疫机构要发展，必须调整工作方向和工作重点。进出口食品安全性管理是一种完全的政府行为，是国家赋予检验检疫部门的行政执法范围。在食品安全性管理中实施风险分析正是检验检疫机构发展的最好切入点。 2.实施风险分析的困难性 2.1资源方面 对于包括中国在内的广大发展中国家来说，食品安全风险分析是一个新的概念，风险评估需要大量基础数据作支撑，工作量大，历时长，费用高，而且要运用农学、生物学、化学、病理学等多学科的知识和技术。所以风险评估不仅是一项技术行为，更是一项庞大的系统工程。目前一是专业人才缺乏，二是缺乏必要的资金。同时，一个国家进行风险分析的主管机构应当掌握该国食源性危害的等风险因素的全部资料。而我国进出口食品和内销食品的安全性管理分别由几个不同的行政部门负责，使得我们极度缺乏风险分析的必要资料，并且很难做到资源共享，将成为我国应用风险分析进行食品安全性管理的重要的制约因素。[page] 2.2舆论导向和消费者对风险的认知 目前的风险情况交流强调消费者和新闻媒介的参与，但发展中国家消费者和新闻媒介对于食品安全性问题的认识水平较低，消费者要正确地认识和理解风险，进行风险分析的目的不是要实现、实际上也不可能实现食品安全性"零风险"，而是要通过有效的风险管理，将风险控制在可以接受或承受的范围之内。 2.3风险管理措施带来的额外风险 目前的风险分析基本都是对单个危害的风险进行研究，较少同时考虑多种不同危害的综合风险情况，同时缺乏进行不同风险之间比较的可操作性方法。所选择的风险管理决定有可能造成更大的或者其他的危害。例如使用高氯消毒水进行清洗，在减少致病菌危害的同时，却产生了氯胺的化学性危害;在肉制品中不使用亚硝酸盐，可以减少因亚硝酸盐转变为亚硝胺而带来的致癌的风险，但是却增加了由于肉毒梭状芽孢杆菌增殖其代谢物引起食物中毒的风险。 2.4技术法规和标准滞后使得安全性风险增大 在采用国际标准方面，80年代初，英、法、德等国家采用国际标准已达到80%，日本新制定的国家标准有90%以上是采用国际标准，而我国的国家标准只有40%左右采用国际标准，而且有相当一部分标准与国际标准不一致。由于技术法规和标准过低，甚至空缺，在其他国家认定的安全性风险较高的产品，甚至是不合格的产品，则有可能顺利地进入中国市场，给中国的消费者带来不可预测的风险。 3.检验检疫机构在食品安全性管理中的作为 3.1风险管理是检验检疫机构的职责 世界各国的食品安全卫生主管部门都在采取措施以控制食品安全性风险，比如市场准入前包括食品安全性和质量的评估、食品生产企业和贮存的评估就是风险评估;制定食品标准和对生产商和进口商要求，例如加工环境卫生和适当的质量控制，对食品的注册和对食品企业的市场准入前的控制措施，以及主管部门的调查和监控，企业的自我控制，例如GMP(良好操作规范)、HACCP(危害分析和关键控制点)、GLP(良好实验室规范)等，这些都是风险管理的措施。我国实施的对进出口食品生产厂的食品卫生注册登记、食品卫生监督管理、对进出口食品进行分类管理等工作实际上就是风险管理的实质性内容。 [page] 3.2 HACCP发展潜力巨大 由于HACCP是一个有针对性的安全卫生控制体系，具体讲，食品链中所有的环节都可能成为HACCP的对象，不同的产品或者不同的生产方式就会有相应的HACCP。检验检疫机构是国家授权的进出口食品安全性管理的主管机关，有依法行政权。HACCP是食品安全性风险管理的内容之一，从加强和规范食品安全性管理的角度，从与国际接轨的角度，可以适时采取HACCP强制性实施，至少可以规定对高风险食品为强制性实施。这样HACCP的认证就有了归属。再通过发布适当的程序，围绕认证而展开的咨询、培训以及其他相关工作也会有相应的归属。 四、食源性疾病控制 1、食源性疾病的现状 食源性疾病是指通过食物进入人体内的致病因子而导致的感染或中毒。大多数食源性疾病是由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起的。世界卫生组织(WHO)统计报告表明，全球因食物污染而致病者已达数亿人，每年约有几亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因生物性污染的食品所致。在发展中国家，估计每年腹泻及其相关疾病有2.7亿病例，导致240万5岁以下儿童死亡。由于目前只有少数几个国家建立了食源性疾病年度报告制度，并且漏报率相当高，所以很难准确估计全球食源性疾病的发病率。据WHO报告，食源性疾病的实际病例数要比报告的病例数多300～500倍，报告的发病率不到实际发病率的10%。 我国虽有较健全的食物中毒报告系统，但没有健全的食源性疾病监测体系，故难以估计食源性疾病的发病情况。据卫生部统计，近几年我国食物中毒例数、人数、死亡人数有较大上升，食品安全形势不容乐观，食物中毒事件屡有发生。尽管各级卫生部门在预防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，积极开展食品安全专项整治工作，严厉打击产销假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为，取得了一定效果。但从整体上看，各种生物性和化学污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病预防控制工作仍然十分艰巨。 与此同时，食源性疾病不但严重危害人们的健康，而且造成重大经济损失。美国每年约有7，600万例食源性疾病病例，造成的经济负担高达1，100亿元。澳大利亚估计每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元。英格兰和威尔士每年约有2，366，000例病人，每年的医疗费和损失约为3～7亿英镑。1986年引起全球恐慌的“疯牛病”，共宰杀1100多万头病牛，经济损失达数百亿英镑。1996年日本的大肠杆菌O157：H7食物中毒事件，约9000多人中毒，经济损失惨重。[page] 2、食源性疾病发生的影响因素 2.1 食品生产加工问题 食品的生产加工过程中超量使用、滥用添加剂或非法添加物，生产工艺流程未能严格执行，微生物杀灭不全，生产储存运输过程微生物引起腐败，应用新原料、新技术、新工艺等都可能产生食品安全问题，增加食源性疾病发生的危险性。 2.2 生活方式的改变 生活方式与食源性疾病关系密切。由于生活节奏加快，消费者对快餐的需求量增加，在外就餐机会增多，且就餐注重口味、以鲜为快、喜吃生食，加之一些食品安全管理措施不完备、制作不规范，都增高了食品污染病原体和食源性疾病发生的危险。 2.3 环境变化 近年来，大量农村人口无计划地向城市地区流动，导致城市人口拥挤，居住条件变差，饮用水供应和废弃物处理都处于重大压力之下，增加了食源性病原体传播的机会。同时人口不断增长，农用化学物质和工业废弃物的排放量不断增加，水体中有机物污染、重金属在农畜水产品中富集，使污染加重。这些有毒化学物质可进入人类的食物链，通过食物进入人体而损害人体健康，降低人体抗病力。2000年农业部对14个经济发达的省会城市的2110个样品检测，结果蔬菜中重金属超标的占23%。 2.4 社会因素 贫穷和落后是引起疾病的主要因素。贫穷曾经被称作世界上最致命的疾病。贫困导致食品生产设备简陋，知识落后，则影响食品良好卫生规范的实施。 2.5 其他因素 除上述这些因素外，尚有许多因素与食源性疾病流行有关，如食品贸易国际化可引起食源性疾病跨国传播;病原微生物适应性改变;新食源性病原体不断出现;消费者食品安全意识薄弱等等。 3、食源性疾病控制策略 3.1立法制标，加强部门合作。 3.1.1立法和标准制定是食品卫生管理工作的根本。加速健全和完善食品安全法律法规体系，尤其是食品安全标准体系的建设，为食品安全的综合监督管理、保证食品安全和预防食源性疾病提供法律依据。同时,完善监督管理体系,建立责任追究制度;建立和完善食品市场准入制度、食品安全监测和监督抽查制度、食品安全评价体系、食品安全预警及应急体系,为食品安全监管提供保障。[page] 3.1.2实现从农田到餐桌的全过程管理。强调政府监管部门、企业和消费者共同承担责任的观念,建立一个高层次的、强有力的食品安全机构,协调各部门之间的合作,形成各部门齐抓共管的局面。 3.2规范程序，科学实施监测。 3.2.1建立和实施食品安全和食源性疾病报告制度。建立食品安全综合数据库，制定食品安全信息采集和发布制度。获得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期报告和分析研究可获得必要的信息，为立法和制定疾病防治策略提供依据。通过食源性危害与食源性疾病发生率评估信息可确定食源性疾病是否得到有效控制。 3.2.2加强食源性疾病监测系统和食品污染物检验。这对揭示食源性疾病流行病学变化特点和新病原体都具有重要意义。建立简便而经济的方法，获取评价和抵抗食源性危害所需的信息，为食源性疾病的预防和控制提供科学依据。美国在此方面有成功经验，他们对食源性利斯特菌病进行主动监测，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%。 3.3加强监督管理，实施责任追究。 建立和完善食品市场准入制度、食品安全监测和监督抽查制度、食品安全评价体系、食品安全预警及应急体系，并加强监督管理，对未严格履行职责导致发生食品安全事件的有关负责人，应严格追究责任。 3.4借鉴经验，因地制宜。 要善于借鉴国外先进的管理经验,重点推广食品生产企业的良好生产规范(GMP)和危害分析控制关键点(HACCP)管理,形成覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则。推广食品生产企业的良好生产规范(GMP)和HACCP管理，是保证工业化食品安全的重要措施，应加快推广进程。美国在肉禽加工厂全面推广应用HACCP技术，使发病率很高的食源性沙门菌感染明显减少。我国出口食品企业现已采用了HACCP技术，但缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则。需科学制定我国食品HACCP的评价和认证准则，建立食品HACCP评价和认证体系，进行推广应用。 3.5提高队伍专业素养，普及法制教育和食品卫生知识宣传。 3.5.1加快培养食品安全风险评估专业人才，增加食品安全科技投入。风险评估是一个综合多个专业的交叉学科，需要既专又全的人才，要加强高校学科建设和课程设置，培养合适的人才。[page] 3.5.2对食品从业人员和消费者进行食品安全教育培训，形成人人自觉对本人负责、对他人负责、对社会负责的良好风尚,是保障食品安全和预防食源性疾病的前提和基础。通过卫生知识培训，提高食品生产经营企业的管理水平和责任意识，为食品安全生产和销售提供保障，同时提高消费者的安全意识，增强自我保护能力。 五、经济、社会效益分析报告 总结食品安全风险评估的研究进展，分析其发展趋势，探讨食品安全风险评估和食源性疾病控制的联合策略，为创新和完善食品安全风险评估体系建设，有效控制食源性疾病，从一定程度上改善食品安全问题现状有着显著的社会效益，既保障人民的饮食安全和健康，同时为国家和企业避免不必要的经济损失。项目研究成果十分具有意义。
