畜产品中药物残留是指在养殖过程中，为防病治病而人为使用的、在生物体内产生积累或代谢不完全的药物。畜产品中的药物残留主要包括激素类药物和抗生素的残留。养殖户为了促进畜禽生长，在饲料中添加激素等添加剂，在治疗、防疫时滥用抗生素，在饲喂动物中添加抗生素药渣，导致环境污染或在饲料作物上滥用农药等导致药物在畜禽胴体、内脏、鸡蛋、牛奶中残留，引起人体内慢性蓄积，产生过敏反应及病菌耐药性、“三致”等作用。这种违禁用药或药残超过安全质量的畜产品，摄食后将直接危害人体健康。现在国际上比较重视的残留药物有抗生素、激素类、磺胺类、呋喃类、喹诺酮类和转基因类药物。
激素残留是指畜产品生产过程中，应用激素作为饲料添加剂或埋植于动物皮下，以达到促进动物生长发育、增加体重和育肥、消除腥臭以及用于动物的同期发情等目的，导致畜禽产品中激素的残留。人体摄食这种畜产品后可产生致癌等后果。
抗生素残留是指因动物在接受抗生素治疗或食入抗生素添加剂后，抗生素及其代谢物在动物的组织及器官内的蓄积及贮存。抗生素的残留对人体有很大的毒害性，可使人体产生耐药菌株、过敏，甚至致死、致癌等。抗生素在人体内的代谢物质甚至比原药毒性更强，可能还有致癌、致畸、致突变的作用。
