保管合同的变更，是指对已经合法成立的合同的内容进行修改和补充。如对保管合同中保管物数量的增加或减少，对履行期限的推迟或提前及其他权利义务条款的修改、补充、限制等。
保管合同的解除，是指合同订立以后、尚未履行或尚未全部履行以前，合同双方当事人提前终止合同，从而使原合同设定的双方当事人的权利义务归于消灭。合同是双方法律行为，因此合同的解除也应是双方意思表示一致的结果。单方意思表示即可达到解除合同的效果，必须是基于法律的明确规定。合同的解除大多数是当事人基于双方协议而解除。
保管合同变更后，被变更的内容即失去效力，当事人须按新的协议履行。合同解除以后，没有履行的部分就不再履行，合同不再有法律约束力。
保管合同变更或解除后，有过错的一方应赔偿对方的损失。
一般地说，当事人双方协商变更或解除合同，提出变更或解除合同的一方，对合同的变更或解除负有责任;所以他对因合同的变更或解除而给对方造成的损失，应当负赔偿责任。如果是由于一方违约致使合同的履行成为不必要，另一方因此而提出变更或解除合同时，违约方仍应赔偿由此给对方造成的损失，尽管变更或解除权属于对方。如果是因不可抗力等法定或约定的免责原因造成合同变更或解除的，当事人不承担违约责任。
